原価率の計算式
原価率(%)= 原価 ÷ 売価(税抜)× 100
売価 = 原価 ÷ 目標の原価率
原価300円のメニューを1,000円で売ると、原価率は30%、粗利は700円です。逆に、原価300円で原価率30%にしたいなら、売価は300 ÷ 0.3 = 1,000円になります。金額は、原価・売価とも税抜でそろえます。税込の売価で割ると、原価率が低く出てしまいます。
原価率の目安
店全体で、30%前後を目安にする考え方が一般的です。ただし、業態によって大きく変わります。
| 区分 | 考え方 |
|---|---|
| サワー・ソフトドリンク | 低くなりやすく、店全体の原価率を下げる役割になります。 |
| ビール | 仕入れ値が比較的高く、原価率は高めになりやすいです。 |
| 魚・肉の定食 | 主力で仕入れ値が高い食材を使うため、高めになりやすいです。 |
目安は一般的な考え方で、公的な基準ではありません。自店の実績と照らして使ってください。
原価率だけで判断しない
原価率が低くても、売価が安ければ、1品あたりの粗利の金額は小さくなります。原価率と、粗利の金額(円)の両方で見ます。単品の原価率が高くても、集客の看板メニューや、ほかのメニューを頼んでもらうきっかけになっていれば、必ずしも悪いとは限りません。
原価率を下げる方法
- 仕入れの見直し: 仕入れ先・規格・納品の頻度や量を見直す。
- 歩留まりの改善: 使える割合を上げる(歩留まりとは)。
- 盛り付け量の標準化: 量のばらつきをなくす。計量スプーンやスケールの利用が有効です。
- 廃棄の削減: 仕込みすぎを防ぐ。
- 価格の見直し: 値上げ(値上げの判断)や、メニュー構成の見直し。
よくある質問
原価に人件費は含めますか?
原価率の「原価」は、食材費・飲料費などの材料費を指すのが一般的です。人件費は含めず、食材費と人件費を合わせた指標は、別にFL比率として見ます(FL比率とは)。
油や調味料も原価に入れますか?
1品あたり少額でも、積み上がります。細かく量れない場合は、1品あたりの目安額を決めて加えます。
毎月続けて使うなら、専用ツールが便利です
レシピ原価管理ツールは、入力した数字を端末の中に保存して、続けて使えます。無料・登録不要、入力した数字はサーバーに送信されません。
レシピ原価管理ツールを使う