飲食店の値上げは、客数が何%減るまで得か?

粗利で比べる

値上げの判断では、売上ではなく、粗利(売価から原価を引いた額)の合計で比べます。売価900円・原価300円(粗利600円)のメニューを、1,000円(粗利700円)に上げると、1品あたりの粗利は約17%増えます。

この例では、100円 ÷ 700円 = 約14.3%です。販売数が約14%減るまでは、値上げした方が、粗利の合計は増えます。月400品売れている場合、5%減(380品)でも、粗利は24万円から26.6万円に増えます。

粗利の小さいメニューほど、効きやすい

原価率が高い(粗利が小さい)メニューは、少しの値上げで、1品あたりの粗利が大きく増えます。そのため、客数が減っても、元が取れる幅が大きくなります。まず原価率の高いメニューから見直すのが定石です。

原価が上がった時の3つの対応

対応	特徴
売価を据え置く	1品あたりの粗利がそのまま減ります。
上がった原価の分だけ上げる	粗利の金額(円)を守れます。
原価率を保つように上げる	粗利の割合を守れます。値上げ幅は大きくなります。

値上げの注意点

• この計算は、値上げ以外の条件が変わらない、という単純な前提です。実際の客数の減り方は、競合店の価格、メニューの個性、常連客の割合で変わります。
• 値上げ後の数字を記録して、予測とのずれを、次の判断に生かします。
• 一律に上げず、原価の上がった品に絞る、量や付け合わせを見直して価値を足す、セットメニューを用意する、といった方法もあります。

よくある質問

何%値上げするのがよいですか?

一概には言えません。原価の上昇分、競合の価格、お客様の価格への感度で決まります。まず、複数の値上げ幅で、損益分岐を試算してください。

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