歩留まりとは?飲食店の計算方法と原価への影響

歩留まりの計算式

たとえば、鶏もも肉を1,000g(2,200円)仕入れ、皮・脂・筋を取り除いて850gが使えるなら、歩留まりは85%です。使える1gあたりの原価は2,200 ÷ 850 = 約2.59円で、仕入れ値のまま(2.2円/g)で計算した場合より、約15%高くなります。

歩留まりが原価に効く理由

歩留まりが下がると、同じ量の料理を作るのに、より多くの仕入れが必要になります。上の例で、歩留まりが85%から80%に5ポイント下がると、使える1gあたりの原価は約2.59円から2.75円へ、約6%上がります。主力メニューに使う食材ほど、この差が月の利益に響きます。

歩留まりの調べ方

• 仕込みの前後で、実際に重さを量ります。1回だけでなく、数回の平均を取ると安定します。
• 季節、仕入れ先、部位の規格、包丁の入れ方、仕込む人によって変わります。ずれを感じたら量り直します。
• 焼き縮みなど、加熱による減りは「加工後の歩留まり」として、別に量っておくと便利です。
• 米のように、調理で重さが増える食材は、歩留まり(減る割合)ではなく、増える倍率として別に扱います。

歩留まりを改善するには

• 規格や部位を見直す(皮や骨が少ない規格、カット済みの食材など)。
• 端材やアラを、だし、賄い、別の一品に使い切る。
• 仕込みの手順や包丁の入れ方を、店で標準化する。

よくある質問

歩留まりが100%を超えることはありますか?

仕入れた重さより使える重さが多くなることは、通常ありません。乾物を戻す、米を炊くなど、水を吸って増える食材は、歩留まりとは別に、増える倍率として原価を計算します。

歩留まりを全部の食材で調べる必要がありますか?

必要はありません。原価への影響が大きい食材(肉・魚・使用量の多い野菜)から調べます。

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