使い方のポイント
- 「食材マスタ」に、よく使う食材の仕入れ値・仕入量・歩留まりを入れます。
- 「メニューとレシピ」で、売価と、使う食材・量を入れます。
- 右側に、原価率の高い順でメニューが並びます。目標の原価率を超えたものは色が付きます。
- 食材が値上がりした時は、右下で食材と値上がり率を選ぶと、影響するメニューの一覧と、目標の原価率に戻す売価の目安が出ます。
入力した内容は、この端末のブラウザに自動で保存されます。「サンプルで試す」で入力例も見られます。
歩留まりを入れると、原価はなぜ変わるのか
歩留まりとは、仕入れた食材のうち、実際に料理に使える割合です。鶏肉の皮や脂、野菜の皮やヘタ、魚の骨や頭など、仕入れた重さの全部を使えるわけではありません。
使える1単位あたりの原価 = 仕入価格 ÷ 仕入量 ÷ 歩留まり
たとえば2,200円/kgの鶏もも肉で歩留まりが85%なら、使える1gあたりの原価は2,200 ÷ 1,000 ÷ 0.85 = 約2.59円です。歩留まりを考えずに2.2円/gで計算すると、原価を約15%低く見てしまいます。主力メニューほど、この差が利益に響きます。
歩留まりは、一度、実際に使える重さを量って確かめるのがおすすめです。季節や仕入れ先でも変わるため、ずれを感じたら見直してください。
食材マスタにまとめる利点
メニューごとに食材の単価を入れていると、仕入れ値が変わるたびに全メニューを直す必要があります。食材マスタに単価を1か所だけ持たせておけば、1つ更新するだけで、その食材を使う全メニューの原価が変わります。「卵が上がった」「米が上がった」といった日常的な変化にも、すぐ追従できます。
原価率の考え方
原価率 = 原価 ÷ 売価(税抜) × 100
店全体では30%前後を目安にする考え方が一般的ですが、業態によって大きく違います。サワー類やソフトドリンクは低く、ビールや、仕入れ値の高い魚・肉を使う定食は高めになりやすいため、店全体で目標に収まるように組み合わせるのが現実的です。単品の原価率が高くても、集客や、ほかのメニューを頼んでもらうきっかけになっているなら、必ずしも悪いとは限りません。
原価率の目安は一般的な考え方であり、公的な基準ではありません。ご自身の店の実績と照らして使ってください。
原価に入れ忘れやすいもの
| 項目 | 考え方 |
|---|---|
| 油・調味料・だし | 1品あたり少額でも積み上がります。「その他の原価」に1品あたりの目安額を入れます。 |
| 付け合わせ・ご飯・みそ汁 | 定食は、主菜以外の原価も含めて見ます。 |
| 容器・割り箸・袋 | テイクアウトやデリバリーでは必須です。 |
| ロス・廃棄 | 歩留まりのほか、仕込みすぎの廃棄も考え、必要なら歩留まりを低めに置きます。 |