客単価・回転率の計算式
客単価 = 売上 ÷ 客数
回転率 = 1日の客数 ÷ 席数
月の売上が300万円、客数が1,000人なら、客単価は3,000円です。20席で、26日営業なら、1日の客数は約38.5人、回転率は約1.9です。売上は、席数20 × 回転率1.9 × 客単価3,000円 × 26日 ≒ 300万円、と分解できます。
回転率の見方
- ここでの回転率は、1日の営業全体を通した、席あたりの客数です。ランチとディナーを別々に見ることもあります。
- グループ客が多い店では、客数と席数の関係が、一定ではありません。席数だけでなく、卓の構成も、見てください。
- 時間帯別の、席の埋まり方も重要です。ピーク時は満席でも、アイドルタイムは空席、ということがよくあります。
売上を伸ばす2つの軸
| 軸 | 主な方法 |
|---|---|
| 客数を増やす(回転率を上げる) | 予約の獲得、集客、アイドルタイムの強化、提供時間の短縮、席の配置の見直し |
| 客単価を上げる | おすすめの伝え方、セットやコースの設計、ドリンクやデザートの提案、価格の見直し |
売上が下がった時の見方
客数が減ったのか、客単価が下がったのかで、打つ手が変わります。日々の売上と客数を記録していると、原因を、早く切り分けられます(月末の売上着地予想)。
よくある質問
客単価は、税込・税抜どちらで計算しますか?
他の指標(原価率など)と合わせて、税抜で計算するのが分かりやすいです。同じ基準で、続けてください。
席数が少ない店は、どう考えますか?
回転率を上げる余地が限られるため、客単価を上げる方向や、アイドルタイムの活用を、先に考えます。
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