人件費率の計算式
人件費率(%)= 人件費 ÷ 売上(税抜)× 100
月の売上が300万円で、人件費が93万円なら、人件費率は31%です。売上100円のうち、31円が、人件費に使われている計算です。
目安の考え方
一般的な目安として、人件費率は30%前後とする考え方がよく使われます。食材費と合わせたFL比率で、60%以内に収める考え方もあります(FL比率とは)。
目安は一般的な考え方で、公的な基準ではありません。接客の多い店、セルフサービスの店、高単価の店などで、適正な水準は大きく変わります。自店の数字の推移を、まず見てください。
人件費に含めるもの
- 社員・アルバイトの給与(残業代、交通費を含む)
- 賞与
- 法定福利費(社会保険料の会社負担分など)
- まかないの費用(含めるかは、店で決めます)
- 経営者自身の給与(含めるかは、あらかじめ決め、他店と比べる時は条件をそろえます)
人件費率を下げる方法
- 人の配置を、時間帯に合わせる: 忙しい時間は厚く、暇な時間は薄く(人時売上高とは)。
- 仕込みや清掃の手順を見直す: 無駄な作業時間を減らします。
- 注文・会計の仕組みを見直す: セルフオーダーやキャッシュレスで、接客の時間を減らします。
- 売上を伸ばす: 人件費が同じでも、売上が増えれば、人件費率は下がります。
人件費を削りすぎると、サービスや提供のスピードが落ち、売上が下がることがあります。比率だけを追わず、売上との両方で見てください。
よくある質問
アルバイトだけの店でも、同じ考え方でよいですか?
はい。働いた時間に応じて増減する費用なので、売上の変動に合わせて、シフトで調整できます。
人件費率と人時売上高は、どう違いますか?
人件費率は、お金の割合、人時売上高は、1時間あたりの売上です。人時売上高の方が、シフトの単位で、人が多いか足りないかを判断しやすくなります。
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