飲食店のロス率(食品ロス・廃棄)の計算方法と、減らし方

ロス率の計算式

月の仕入が100万円で、廃棄した食材の原価が6万円なら、ロス率は6%です。売上が300万円なら、6万円 ÷ 300万円 = 2%分(2ポイント)が、原価率を押し上げています。原価率を2ポイント下げるのは、仕入れ先を交渉するより、廃棄を減らす方が、早い場合もあります。

ロスの種類

種類	例
仕込みのロス	仕込みすぎて、使い切れない。調理中の失敗や落下。
期限切れ・傷み	発注しすぎ、先入れ先出しができていない、保管の温度管理。
提供のロス	注文の間違い、返品、食べ残し。

廃棄を記録する

まず、廃棄した食材を、毎日、記録します。品目、量、理由(仕込みの余り、期限切れなど)を、簡単なノートで構いません。何が、なぜ、多く捨てられているかが、分かります。

ロスを減らす方法

• 発注量を、見直す: 曜日別の売上の傾向から、発注量を決めます(売上の着地予想、日次売上ノート)。
• 仕込み量を、予測に合わせる: 前日の売れ行きと、予約から、決めます。
• 先入れ先出しを徹底する: 日付のラベルを貼り、古いものから使います。
• 食材を、複数のメニューで使い回す: 端材や余りを、まかない、日替わり、別の一品に転用します。
• 小分け・冷凍で、保存する: 傷む前に、保存できる状態にします。

よくある質問

ロス率の目安は?

業態や食材によって、大きく変わります。一律の目安はありません。自店で、記録を始めた月からの変化を、見てください。

まかないは、ロスに入りますか?

店で決めて構いませんが、毎月同じ基準で、続けます。

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