飲食店の棚卸のやり方と、月次の原価計算

月次の原価の計算式

期首の在庫が30万円、当月の仕入が100万円、期末の在庫が28万円なら、当月の原価は102万円です。売上が300万円なら、原価率は34%です。仕入額(100万円)をそのまま原価とすると、33.3%になり、在庫が減った分(2万円)だけ、原価を低く見積もってしまいます。

棚卸の手順

1. 月末の、同じ時刻に行う: 営業終了後など、在庫が動かない時間に数えます。
2. 保管場所ごとに、数える: 冷蔵庫、冷凍庫、ドライ(乾物・調味料)、酒類、倉庫。数え漏れを防ぎます。
3. 金額にする: 数量 × 仕入れ単価で、在庫の金額を出します。単価の決め方(最後に仕入れた価格など)は、毎月同じ方法で続けます。
4. 合計を、期末の在庫として記録する: 翌月の、期首の在庫になります。

時間がかかる場合は、金額の大きい食材(肉・魚・酒類)だけ、細かく数える方法もあります。

棚卸をしないと、どうなるか

仕入れた月に、全額が原価になるため、仕入れが多かった月は原価率が高く、少なかった月は低く出ます。実際の食材の使い方と関係なく、数字がぶれ、改善すべき月や、メニューを見誤りやすくなります。

理論の原価と、実際の原価の差を見る

レシピから計算した、あるべき原価(理論の原価)と、棚卸で出した実際の原価の差が、ロス(廃棄、仕込みの余り、ポーションのばらつき、盗難など)を示します。差が大きい時は、原因を探します(ロス率とは、原価率とは)。

よくある質問

棚卸は、毎月必要ですか?

月次の原価率を正確に知るには、毎月が望ましいです。難しい場合は、まず、四半期ごとなど、決まった頻度で、始めてみます。

ドリンクと料理は、分けて計算しますか?

分けると、それぞれの原価率が分かり、改善点が見えやすくなります。

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